Amit a sóról tudni kell

Egyszerre fűszer, gyógyszer és méreg

Amit a sóról tudni kell

 

Cikkünk mindezekre a kérdésekre választ ad.

 

Naponta körülbelül 12-20 gramm konyhasót (nátrium-klorid = NaCl) veszünk magunkhoz az ételeinkkel. Ez majdnem a kétszerese annak, amit a WHO, az Egészségügyi Világszervezet ajánl. A gyorséttermek látogatói még ennél is több sót esznek. Ehhez képest a veséink 24 óra alatt legföljebb 5-7 gramm só kiválasztására képesek. És erre is csak akkor, ha optimálisan működnek. A konyhasóhiány csakis a trópusok lakóit, illetve az élsportolókat fenyegeti, a fokozott izzadás miatt.

 

 

Minden egyes grammnyi konyhasó 23-szor annyi sejtnedvet rabol el tőlünk, állítják a szakemberek. Ennek már csak azért is nyugtalanítania kellene bennünket, mert a konyhasó a leggyakrabban, szinte általánosan és nagy mennyiségben alkalmazott élelmiszer-adalékanyag. A só megtalálható szinte minden feldolgozott élelmiszerben, akár ízfokozóként, akár tartósítószerként. Ennek eredményeként anyagcsere-folyamatainkat állandó „permetezés” éri, életfontosságú folyamataink pedig kiszáradnak. Ez indította arra az iráni származású orvost, dr. Feyerdoon Batmanghelidjet arra, hogy megfogalmazza híressé vált tételét: Nem betegek vagyunk, hanem szomjasak!

A só tartósító tulajdonságai szoktattak hozzá minket az ízéhez is. A szárított hal például gusztustalan vagy legalábbis ízetlen önmagában, sóval tartósítva azonban csemegének számít. Az évszázadok folyamán azért szoktunk hozzá a sóhoz, mert ízletesebbé teszi az ételeket, és nem azért, mert a szervezetünknek szüksége van rá.

 

 

A normál konyhasó finomított. Ez azt jelenti, hogy keresztülmegy egy olyan tisztítási folyamaton, amely mélyen beleavatkozik anyagi szerkezetébe. Az ennek során kialakult nátrium-kloridot nemritkán még fehérítik is, hogy hófehér legyen.

A konyhasó tehát egyáltalán nem az a tiszta só, amilyennek a reklámok mondják. Rejtőzik benne ugyanis még egy sor további tartósítószer és segédanyag is. Például alumínium-hidroxid, amely a só megfelelő halmazállapotának megmaradásához kell. Az alumínium igencsak problémás élelmiszer-adalék, amely egyébként színezőanyagokban, stabilizátorokban, töltő- és erősítőanyagokban található meg por formájú ennivalókban. A szakemberek azonban a konyhasóban található mennyiséget problémásnak tartják, az alumínium ugyanis igazolt módon lerakódhat az agyban. Egy nemrégiben közzétett elmélet szerint az Egyesült Államokban a növekvő Alzheimer-arány nem utolsósorban a csomagolt élelmiszerekben és az üdítőitalos dobozokban található alumínium nagy mennyiségű fogyasztásának számlájára írható.

 

 

A hagyományos konyhasóval szemben a kősó megőrizte természetes formáját. Esetében finomítatlan, tisztítatlan sóról van szó, amelyet a föld mélyéből nyernek ki. Ez az életenergiában gazdag ősi só még tartalmaz bizonyos mennyiségű (általában 3-4 százaléknyi) ásványi anyagot, így például magnéziumot, illetve számos nyomelemet, például jódot. A tapasztalatok szerint ezt a természetes jódot a szervezet sokkal jobban hasznosítja, mint mesterségesen a sóhoz adagolt változatát.

 

A bennük lévő anyagok alapján a konyha- és a kősó – a hivatalos táplálkozástudomány szerint – csak csekély mennyiségben különbözik. A kősó sem tartalmazhat három százaléknál több „szennyeződést”, ezt írják elő a sókereskedelemre vonatkozó nemzetközi szabályok. Ám nagyon is lehetséges, hogy éppen ezek az apró különbségek teszik az egyébként potenciális mérget gyógyszerré.

 

Az utóbbi években nagyon sok szó esik a kristályos sóról, amely nem más, mint durva kristályokból álló kősó. Ez a fajtája a sónak a rendelkezésre álló sómennyiségnek csak csekély részét teszi ki, de különösen jó hatással van az egészségünkre. Természetes megjelenési helyein puszta szemmel is felismerhetjük, amint fehér, rózsaszínű vagy vöröses, csillogó kristályokként emelkedik ki a kőzetből.

A valódi kristályos só ott található meg, ahol sok millió évvel ezelőtt az őstengerek kiszáradtak a napsugárzás miatt. Ez a só tehát maximálisan tiszta, természetes, és megtalálhatók benne mindazok az ásványi anyagok, amelyeknek jelentőségük van egészségünk megőrzésében. A jellegzetes geológiai formát öltő kristályos só valóságos energiabomba, és csak arra vár, hogy a hozzáadott vízben feloldódhasson biofoton-tartalma. Elsősorban ezek az enyhén pirosas kősótömbök váltak az utóbbi években az egészségügyi piac népszerű termékeivé. Használatuk egyszerű: az egyes darabokat fogyasztás előtt meleg vízben kell feloldani, vagy a durva kristályokat ledarálni.

Tipp: sós ivókúra. A frissen elkészített sóoldatot (1 teáskanálnyi só 2 dl vízhez) reggel, éhgyomorra igyuk meg. A kristályos sóoldat akkor keletkezik, ha a sótömböket egy darabig hagyjuk a vízben állni. Ekkor a természetes só automatikusan feloldódik, és maximális koncentrációjú, 26 százalékos sóoldatot képez.

 

 

A kristályos só mellett újabban a tengeri só is reneszánszát éli. Ebben is plusz ásványi anyagok találhatók. Manapság a felhasznált étkezési só egyharmada a tengerből és egyéb sós vizekből származik. Hagyományos módon a sószárítókból nyerik ki, ahol a napon száradó sónak magas marad a nedvességtartalma. Ha ezek után nem szárítják utána mesterségesen, akkor természetes termék marad. Ehhez biotermékboltokban jutunk hozzá. Ha azonban ipari módon, a tengervízből kivonva állítják elő, akkor ugyanolyan finomított só, mint amit egyébként is használunk.

 

 

Ez a só az ínyenceknek és az igényeseknek való. A „tenger virágát” Franciaországban és Portugáliában termelik ki, a lerakódott tengeri só legfelső rétegéből. Ennek a rendkívül finom (és magnéziumban különösen gazdag) sónak az íze a napot, a szelet és a tengert idézi.

 

 

A só kiválóan kombinálható zöld fűszernövényekkel, a leginkább akkor, ha mindegyik hozzávaló kiváló minőségű. A bioboltokban kapható fűszersók többnyire 15 százaléknyi fűszernövényt vagy zöldséget tartalmaznak, például bazsalikomot, kakukkfüvet, rozmaringot, majoránnát, zellert, póréhagymát, retket, paprikát vagy hagymát.

 

 

A távol-keleti specialitásnak számító gomasio a makrobiotika pikáns fűszere. Pörkölt és ledarált (vagy porított), hámozatlan szezámmagból és tengeri sóból áll. Ez a fűszer elsősorban gabonaételek, saláták, dresszingek és levesek ízesítésére alkalmas. Vigyázat, a kész gomasiót mindig csak evés előtt adjuk az ételhez, soha ne főzzük vele együtt. A tahin ugyancsak a távol-keleti konyha egyik, de sokkal kevésbé ismert és használt fűszere, szintén nagyon finom és hasznos. Ezt is pörkölt és sózott szezámmagból állítják elő.

 

 

Eredetileg a nátriumszegény diétát követők – például vesebetegek – számára fejlesztették ki. Ilyenkor a nátriumot általában más ásványi anyaggal, például káliummal vagy kálium-kloriddal helyettesítik, ami azért nem gond, mert manapság a civilizációs koszt amúgy is túl kevés káliumot tartalmaz. Ezenkívül léteznek magnézium-, illetve kalciumalapú diétás sók is. Az ilyen termékek egyetlen hátránya, hogy a megszokott sónál kicsit keserűbbek, ezért a főzésre alkalmasak, de például a lágy tojás megsózására nem.

 

 

A Himalája-só iránti érdeklődés jó négy évvel ezelőtt kezdődött. A világ legnagyobb sóbányája, Salt Range Pakisztában, a Himalája lábánál található, itt még ma is ugyanúgy kézzel fejtik ki és dolgozzák fel a sót, mint a középkorban. Csak a kifejtett só 10 százaléka olyan jó minőségű, hogy étkezési célokra lehessen használni. A kitermelést követően gondosan, kézzel válogatják, a sótömböket megmossák, a napon megszárítják, majd különféle durvaságúra morzsolják. Az így keletkezett só teljesen természetes, ásványi anyagokban gazdag, és semmiféle segédanyagot nem tartalmaz. A homokkal, agyaggal enyhén szennyezett, másod- és harmadosztályú sóból többek között tealámpásokat és sólámpákat készítenek, amelyek Pakisztánból a világ minden pontjára eljutnak.

 

 

A megrögzött sóellenzők között is iskolát teremtett az amerikai Jeremiah Stamler. A betegségmegelőzéssel foglalkozó chichagói professzor már 1948-ban megfogalmazta: a konyhasó olyan élelmiszer-adalékanyag, amelyre nincsen szükségünk. A tudós egy fél évszázadon át küzdött honfitársai magas sófogyasztási szokásai ellen, és ezeket tette felelőssé a magas vérnyomás, a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a szélütés terjedő járványáért.

Mások viszont úgy vélik, önmagában a magas sófogyasztás nem okozhat magas vérnyomást, mert normál esetben a fölösleges só a vizelettel kiürül.

Egyes szakemberek a konyhasót a civilizált ember titkos gyilkosának tartják, mert tönkreteszi a hajszálerek működését, valamint elősegítik a daganatos megbetegedések kialakulását. A túlzott sófogyasztás ezenkívül a sejteken belül is káros változásokat idéz elő, illetve veszélyezteti a veséket. A híres rákspecialista, dr. Max Gerson is teljesen elítélte a sót, az általa kidolgozott, teljesen sómentes diétát a terapeuták a mai napig nagy tiszteletben tartják. A szakember állítását számos vizsgálat eredménye alátámasztja. Ezek szerint a só minden szinten rákelősegítő tényező: krónikusan izgatja a nyálkahártyákat, és egyike a gyomornyálkahártya-gyulladás kialakulásáért felelős számos faktornak. Ezenkívül a sejtek szintjén olyan folyamatokat indít el, amelyek rákmegelőző állapothoz vezethetnek, valamint aktivizál számos karcinogén vegyületet. Ezek közül a biokémiai anyagok közül számosat a só tesz „élessé”, és ezzel végső soron halálos fegyverré.

És még valami egyértelműen kiviláglik a nemzetközi tanulmányokból: különösen végzetes az a káros szövetség, amelyet a só a gyorséttermi ételekkel alkot. Ha ezek együttesen lépnek fel, a fehér kristályok jelentette veszély megsokszorozódik. Olyan hatás ez, amelyet esetleg lehetséges kordába fogni az egyidejűleg fogyasztott zöldséggel és gyümölccsel (saláta a főétkezések között, méregtelenítő rostanyagok).

 

 

Hogy a túlságosan kevés só fogyasztása is kockázatokkal jár, azt elsősorban az idősebb emberek tapasztalják meg. A becslések szerint az idősek 5-10 százaléka nátriumhiányban szenved. A következmények: fáradtság, koncentrációs zavarok, hányinger, fejfájás, izomgörcsök, járási zavarok, bizonytalan mozgás. Főként a meleg nyári napokon lehet ennek a következménye a vérkeringés összeomlása vagy féloldali lebénulás a szélütéshez hasonló tünetekkel, az idősek ugyanis hajlamosak túl keveset inni és túl kevés sót fogyasztani. Az ilyen vérkeringés-összeomlásokért azonban főként más betegségek (veseproblémák, diabétesz, hasmenés, hányás) kísérő jelenségei a felelősek, amelyek megzavarják a szervezet érzékeny elektrolit-háztartását.

 

 

A jódozott só esetében normális konyhasóról van szó, amelyhez nátrium- vagy kálium-jódátot adtak, méghozzá kg-onként 15-25 mg-ot. Kérdés, ez az eljárás milyen hatást gyakorol az egészségünkre.

A jódlobbi hatására számos országban elrendelték a só kényszerjódozását. Ez a hivatalos közlemények szerint hatásos volt, számos szakértő szerint viszont káros hatást gyakorolt az emberek egészségi állapotára. Európában több ország – így Magyarország is – a jódszegény területek közé tartozik. Ennek olyan következményei vannak, mint a fokozott golyvaképződés, ami miatt nem lehet lemondani a napi koszt jódozásáról. Ám emiatt egyre több ember egészsége károsodik. Szervezetünk ugyanis nem képes a mesterségesen adagolt jód- és fluorkötéseket hasznosítani, hanem pluszveszélyekkel szembesül. Szakmai körökben közismert, hogy a nitrozaminok a legagresszívabb rákkiváltók közé tartoznak. És éppen a táplálékadalékok, mint amilyenek a joditok is, gyanúsíthatók erőteljesen azzal, hogy elősegítik ezeknek a problematikus anyagoknak a képződését. Abból a megfigyelésből kiindulva, hogy a jóddal kevésbé ellátott területeken a rákos esetek aránya csökken, ki lehet jelenteni, hogy a rákmegelőzés szigorú jódabsztinenciát feltételez.

 

 

A só példája is azt mutatja, hogy ha valamit helyesen akarunk megítélni, nagyon oda kell figyelnünk, és tekintettel kell lennünk a különbségekre. A só jó vagy rossz volta nemcsak az adagolástól függ. Figyelembe kell vennünk a minőséget, a só eredetét, kinyerésének módját és szakszerű alkalmazását. Aki tehát helyesen akarja használni a sót, jól teszi, ha mindenekelőtt valódi kő- és kristályos sót, illetve értékes tengeri sót vásárol. Ezek után már csak a takarékos adagolásra kell ügyelnie, illetve arra, hogy kerülje a sok nátrium-kloridot tartalmazó készételeket.